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쌀쌀한 날씨에 속이 허전할 때, 손님상에 올릴 것이 마땅찮을 때 준비하면 좋을 메뉴, 겨울에 특히나 요긴한 전골 요리 제안.
 
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쇠고기버섯 전골

재료 쇠고기(불고기감) 300g, 표고버섯 3개, 새송이버섯 2개, 애느타리버섯 ½팩(100g), 팽이버섯 1봉지, 애호박·양파 ½개씩, 풋고추 2개, 붉은 고추 1개, 굵은파 ½대
 
쇠고기 밑간 간장 2큰술, 설탕·다진 마늘 ½큰술씩, 참기름·다진 파 1큰술씩, 후춧가루 약간
육수 양념 쇠고기육수 4컵, 국간장 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩

❶ 표고버섯은 도톰하게 채썰고 새송이버섯은 반으로 등분하여 편으로 썰고 애느타리버섯과 팽이버섯은 밑동을 자르고 가닥을 나누어 놓는다.
❷ 쇠고기는 분량의 양념장에 재워두고 애호박은 반달 썰고 고추, 굵은파는 어슷 썬다.
❸ 전골냄비에 버섯과 채소를 고루 배열하고 불고기를 가운데 올리고 국 간장과 소금, 후추로 간 한 육수를 반 정도 부어 끓인다.
❹ 고기가 익으면 소금, 후추로 모자란 간을 맞추고 육수를 보충해 가며 끓인다.

Point 전골은 재료를 익혀가며 먹는 요리이기 때문에 처음부터 국물을 많이 부으면 맛이 없으니 재료와 국물은 먹어가면서 보충해가며 끓여내도록 한다. 따라서 국물의 간은 나중에 조려질 것을 예상하여 조금 싱겁게 조리한다.
 
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낙지해물 전골

재료 낙지 2마리, 중하 3~4마리, 모시조개 1봉지, 콩나물 ⅓봉지(100g), 팽이버섯 1봉지, 생 표고 2장, 양파 ½개, 청양고추·붉은고추 1개씩, 굵은파 ½대, 쑥갓 2대
 
낙지밑간 고춧가루 2큰술, 고추장 1큰술, 설탕 ½큰술, 참기름·다진 파·다진 마늘 약간씩
육수 양념 멸치육수 4~5컵, 국간장 ½큰술, 청주 1큰술, 소금 약간

❶ 낙지는 내장을 떼어내고 밀가루로 바락바락 문질러 씻은 후 심심한 소금물에 헹구어 체에 거른 뒤 양념장에 조물조물 무쳐 둔다.
❷ 중하는 내장을 제거하고 모시 조개는 해감을 한다.
❸ 팽이와 쑥갓은 밑동을 자르고 가닥을 나누고 표고, 양파는 굵게 채 썰고 고추, 굵은파는 어슷 썬다.

❹ 전골 팬에 낙지를 제외한 재료들을 가지런히 돌려가며 배열하고 양념한 육수를 반 정도 부어 재료들이 반 정도 익을 정도로 끓인다.
❺ 재료들이 적당히 익으면 낙지를 넣고 육수를 보충해 가며 끓인다.

Point 낙지는 너무 오래 가열하면 질겨지므로 재료들이 적당히 익은 후 나중에 넣는 것이 좋다. 낙지대신 주꾸미나 오징어를 사용해도 잘 어울린다. 조개 대신 굴을 넣고 육수를 조개육수로 사용해도 맛있다.
 
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스끼야키 전골

재료 돼지고기(안심)200g, 배추 2~3잎, 우엉 ⅛대, 양파 ½개, 당근 ¼개, 팽이버섯 1봉지, 표고버섯 2개, 굵은파(흰 부분) ½대, 실곤약 20g, 두부 ¼모, 쑥갓 1대, 달걀 노른자 4개, 식용유 약간
스끼야키 다래 다시마 육수 2컵, 간장 3큰술, 설탕 1½큰술, 청주 1큰술

❶ 돼지고기는 샤브샤브용으로 준비하고 팽이버섯을 넣고 돌돌 말거나 접시에 펼쳐둔다.
❷ 배추는 한 입 크기로 저며 썰고 양파는 두께 0.8의 반달모양으로 썰어 놓는다.
❸ 우엉은 얇고 어슷하게 썰어 냉수에 담가 두고 당근도 배추와 같은 크기로 저며 썰어 놓는다.

❹ 표고버섯은 0.5㎝ 두께로 썰고 굵은파는 어슷 썰어 준비하고 쑥갓은 밑동을 잘라 내고 다듬는다.
❺ 큰 접시에 위의 재료들을 예쁘게 담아 준비하고 분량의 재료를 섞어 스끼야키 다래를 만들어 놓는다.
❻ 전골냄비를 잘 달군 후 식용유를 넣고 고기와 양파를 넣어 익힌 후 나머지 재료들을 냄비에 예쁘게 담아 낸 후 스끼야키 다래를 부어 익혀 먹는다.

Point 스끼야키는 재료를 데쳐 먹는 샤브샤브식의 일본식 전골이기 때문에 재료를 익혀 내지 않고 생 재료를 신선하게 준비하여 식탁에 내도록 한다.
 
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만두를 넣은 김치전골

재료 배추김치 ¼쪽(250g), 만두 10개(400g), 유부 4장, 양파 ½개, 굵은 파 1대, 쑥갓 2대
육수 양념 멸치 다시마 육수 5컵, 김치 국물 4~5큰술, 국간장·고춧가루·청주·다진 파 1큰술, 다진 마늘 ½큰술

❶ 다시마, 멸치 육수를 준비하고 김치는 소를 대충 털어내고 송송 썬다.
❷ 유부는 끓는 물에 데쳐 먹기 좋게 2~3등분하고 양파와 굵은 파는 굵직하게 채 썬다.

❸ 멸치 다시마 육수에 분량의 양념을 한다.
❹ 전골냄비에 재료를 돌려 담고 육수를 부어 끓여 낸다.

Point 만두전골은 다른 전골보다는 만두가 익으면서 국물을 많이 흡수해버리기 때문에 육수를 넉넉히 넣는다. 김치 특유의 칼칼한 맛을 살리려면 육수에 김칫국물을 조금 섞는다.

요리 김영빈(수랏간) 포토그래퍼 박주면

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Posted by 웨딩

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